Berlin–Berlin'deki sardalya yağı reklamı devam ediyor. Son yıllarda ustaca tasarlanmış konservelerden balıklara olan açlık arttı. Neukölln'deki Beuster Bar'da İspanyol Ortiz sardalyeleri limonlu ılık olarak servis ediliyor ve Wilmersdorf'taki Maître Philippe şarküterisinde tavana kadar Portekiz, İspanya veya Fransa'dan gelen renkli kutularla doldurulmuş bir sardalya odası var. Eski zanaat – bazı işletmelerde balıklar hâlâ yaşlı hanımlar tarafından elle kutulara ayrılıyor – çok güzel bir şey.
Peki en güzel küçük balıklar bizdeyken neden taze veya konserve sardalya ithal ediyoruz? Doğru duydun. Çaça veya kılçık olarak adlandırılırlar ve tütsülenmiş olarak Almanya'da temel gıda maddesi olarak kullanılırlardı. Milyarlarcası Kuzey ve Baltık Denizlerindeki kendi kıyılarımızda yüzüyor. Günümüzde yıldız şefler bu ürünü yağlı sardalyadan daha çok seviyorlar. Küçük ahşap kutuları açarken gerçek Kiel hamsilerinin altın parlaklığından nasıl etkilendiklerini düzenli olarak övüyorlar.
Kekik ve fesleğen mi yoksa papatya ve funda mı?
Ve hafif tütsülenmiş on santimetre uzunluğundaki Fischlis çok yönlüdür. Kremalı köpüklü bir çorba hazırlamak için kullanabilirsiniz (kömürleşmiş pırasa halkası ve dereotu yağı ile süslenmiş). Veya hepsini yutun. Ve? Sardalyanın Baltık akrabaları da konservelerde mevcut mu diye sorabilirsiniz. Evet var. Burada da altın balık, Atlantik ve Akdeniz'den gelen sardalyalara rahatlıkla yetişebiliyor. Çünkü neden her zaman sardalye konservelerinde olduğu gibi Akdeniz diyeti yemek zorundayız? Kekik ve fesleğenin yanı sıra, balıklarla mükemmel uyum sağlayan papatya ve funda gibi harika yerel otlar da vardır.
Kolza yağlarımızdan bazıları artık güneyden gelen soğuk sıkım zeytinyağından bile daha kaliteli. Ve Danimarkalı şirket “Fangst” tüm bu malzemeleri kutularında sunuyor. Dört çeşidi var. Bunları Berlin'de Mitte ve Kreuzberg'deki Brodstätte fırınından satın alabilirsiniz. Bir zevk!
Ve küçük altın çaça balığını şişman gümüş sardalyaya tercih etmenin bir başka güçlü argümanı daha var. Dünyadaki sardalya stokları artık neredeyse her yerde aşırı avlanıyor. Bu nedenle bilim adamları onu satın almamanızı tavsiye ediyor. Bununla birlikte, Avrupa çaça stokları – dost canlısı Latince adı Sprattus sprattus'a sahiptir – oldukça istikrarlıdır. Uzmanlar, balıkçılığın sürdürülebilir düzeyde olması nedeniyle şu anda güvenli bir şekilde (ölçülü olarak) yenilebileceğini söylüyor. Peki ne bekliyorsunuz:
Kömürleşmiş pırasa, çaça suyu, dereotu ve dereotu yağı ile çaça
İçindekiler: Büyük bir avuç Kiel hamsi, bir parça pırasa, dereotu, üzüm çekirdeği yağı, arpacık soğan, krema, tereyağı.
Pırasa için: Pırasanın doğrudan ateşin üzerinde kontrollü bir şekilde kömürleşmesine izin verin. Daha sonra kalpleri çıkarın ve parmak kalınlığında halkalar halinde kesin.
Bira için: Arpacık soğanları tereyağında soteleyin, kremayla yağını alın, kaynatın ve çaçaları ekleyin. 5 dakika boyunca yavaşça kaynatın ve 15 dakika boyunca demlenmesini bekleyin. Son olarak suyu bir elekten geçirin.
Dereotu yağı için: Nötr yağı (tercihen üzüm çekirdeğini) yaklaşık 70 dereceye kadar ısıtın, bol miktarda dereotu ekleyin ve karıştırın (el blenderi veya Thermomix). Beş dakika kadar demlenmesini bekledikten sonra buz banyosunda soğumaya bırakın. 30 dakika demlenmesini bekleyin ve ardından yeşil yağı süzün.
Düzenlemek: Dereotunun uçlarını koparın. Şimdi porsiyonlara ayrılmış pırasayı küçük bir kaseye yerleştirin, el blenderiyle köpürtülmüş çaça suyunu ekleyin, pırasanın üzerine iki çaça koyun, birkaç damla dereotu yağı dökün ve dereotu uçlarıyla süsleyin.
Geriye kalan dereotu yağıyla çok şey yapabilirsiniz. Örneğin yeşil mayonezi çırpmak için kullanabilirsiniz. Yumurta, kömür veya pişmiş jambonla iyi gider.
Kişiye: Felix Hanika Başlangıçta bir yatırım bankacısıydı, daha sonra Kara Orman'daki Hotel & Restaurant Bareiss'te şef olarak eğitim aldı. 8 yıl boyunca dünyanın en iyi restoranlarında yemek pişirdi. Berliner Zeitung'un hafta sonu sayısında düzenli olarak en sevdiği ürünler hakkında yazıyor.
Bu metin Berliner Zeitung'un hafta sonu sayısında – her cumartesi büfede veya burada abonelikle – yayınlandı.
Peki en güzel küçük balıklar bizdeyken neden taze veya konserve sardalya ithal ediyoruz? Doğru duydun. Çaça veya kılçık olarak adlandırılırlar ve tütsülenmiş olarak Almanya'da temel gıda maddesi olarak kullanılırlardı. Milyarlarcası Kuzey ve Baltık Denizlerindeki kendi kıyılarımızda yüzüyor. Günümüzde yıldız şefler bu ürünü yağlı sardalyadan daha çok seviyorlar. Küçük ahşap kutuları açarken gerçek Kiel hamsilerinin altın parlaklığından nasıl etkilendiklerini düzenli olarak övüyorlar.
Kekik ve fesleğen mi yoksa papatya ve funda mı?
Ve hafif tütsülenmiş on santimetre uzunluğundaki Fischlis çok yönlüdür. Kremalı köpüklü bir çorba hazırlamak için kullanabilirsiniz (kömürleşmiş pırasa halkası ve dereotu yağı ile süslenmiş). Veya hepsini yutun. Ve? Sardalyanın Baltık akrabaları da konservelerde mevcut mu diye sorabilirsiniz. Evet var. Burada da altın balık, Atlantik ve Akdeniz'den gelen sardalyalara rahatlıkla yetişebiliyor. Çünkü neden her zaman sardalye konservelerinde olduğu gibi Akdeniz diyeti yemek zorundayız? Kekik ve fesleğenin yanı sıra, balıklarla mükemmel uyum sağlayan papatya ve funda gibi harika yerel otlar da vardır.
Kolza yağlarımızdan bazıları artık güneyden gelen soğuk sıkım zeytinyağından bile daha kaliteli. Ve Danimarkalı şirket “Fangst” tüm bu malzemeleri kutularında sunuyor. Dört çeşidi var. Bunları Berlin'de Mitte ve Kreuzberg'deki Brodstätte fırınından satın alabilirsiniz. Bir zevk!
Ve küçük altın çaça balığını şişman gümüş sardalyaya tercih etmenin bir başka güçlü argümanı daha var. Dünyadaki sardalya stokları artık neredeyse her yerde aşırı avlanıyor. Bu nedenle bilim adamları onu satın almamanızı tavsiye ediyor. Bununla birlikte, Avrupa çaça stokları – dost canlısı Latince adı Sprattus sprattus'a sahiptir – oldukça istikrarlıdır. Uzmanlar, balıkçılığın sürdürülebilir düzeyde olması nedeniyle şu anda güvenli bir şekilde (ölçülü olarak) yenilebileceğini söylüyor. Peki ne bekliyorsunuz:
Kömürleşmiş pırasa, çaça suyu, dereotu ve dereotu yağı ile çaça
İçindekiler: Büyük bir avuç Kiel hamsi, bir parça pırasa, dereotu, üzüm çekirdeği yağı, arpacık soğan, krema, tereyağı.
Pırasa için: Pırasanın doğrudan ateşin üzerinde kontrollü bir şekilde kömürleşmesine izin verin. Daha sonra kalpleri çıkarın ve parmak kalınlığında halkalar halinde kesin.
Bira için: Arpacık soğanları tereyağında soteleyin, kremayla yağını alın, kaynatın ve çaçaları ekleyin. 5 dakika boyunca yavaşça kaynatın ve 15 dakika boyunca demlenmesini bekleyin. Son olarak suyu bir elekten geçirin.
Dereotu yağı için: Nötr yağı (tercihen üzüm çekirdeğini) yaklaşık 70 dereceye kadar ısıtın, bol miktarda dereotu ekleyin ve karıştırın (el blenderi veya Thermomix). Beş dakika kadar demlenmesini bekledikten sonra buz banyosunda soğumaya bırakın. 30 dakika demlenmesini bekleyin ve ardından yeşil yağı süzün.
Düzenlemek: Dereotunun uçlarını koparın. Şimdi porsiyonlara ayrılmış pırasayı küçük bir kaseye yerleştirin, el blenderiyle köpürtülmüş çaça suyunu ekleyin, pırasanın üzerine iki çaça koyun, birkaç damla dereotu yağı dökün ve dereotu uçlarıyla süsleyin.
Geriye kalan dereotu yağıyla çok şey yapabilirsiniz. Örneğin yeşil mayonezi çırpmak için kullanabilirsiniz. Yumurta, kömür veya pişmiş jambonla iyi gider.
Kişiye: Felix Hanika Başlangıçta bir yatırım bankacısıydı, daha sonra Kara Orman'daki Hotel & Restaurant Bareiss'te şef olarak eğitim aldı. 8 yıl boyunca dünyanın en iyi restoranlarında yemek pişirdi. Berliner Zeitung'un hafta sonu sayısında düzenli olarak en sevdiği ürünler hakkında yazıyor.
Bu metin Berliner Zeitung'un hafta sonu sayısında – her cumartesi büfede veya burada abonelikle – yayınlandı.